Sfogliatella: riccia oder frolla? Der Unterschied erklärt

Wer in Neapel morgens in eine Bar geht, sieht sie fast immer in der Vitrine: die Sfogliatella, eines der bekanntesten Gebäcke der Stadt. In unserer Pasticceria in Wuppertal gehört sie zu den Spezialitäten, nach denen am häufigsten gefragt wird – meist mit der Frage, welche denn nun die „richtige“ sei. Die ehrliche Antwort: Es gibt zwei, und beide haben ihre Fans.

Was ist eine Sfogliatella?

Die Sfogliatella ist ein gefülltes Gebäck aus Kampanien, der Region rund um Neapel. Der Name leitet sich vom italienischen sfoglia ab, also „Blatt“ oder „Teigschicht“ – ein Hinweis auf die Machart der bekanntesten Variante. Der Überlieferung nach geht das Gebäck auf ein Kloster an der Amalfiküste zurück; in Neapel wurde es später zu dem Klassiker, als den man es heute kennt.

Gemeinsam ist beiden Varianten die Füllung. Bei uns besteht sie aus Ricotta und Hartweizengrieß, parfümiert mit Orangenblütenwasser, kandierter Orange und einem Hauch Zimt. Der Unterschied liegt in der Hülle.

Sfogliatella riccia und frolla – was ist der Unterschied?

• Sfogliatella Riccia – „die Lockige“. Ihr Teig wird in hauchdünnen Schichten aufgerollt und in Muschelform gebracht. Beim Backen fächern sich die Schichten auf, außen wird sie knusprig und splittrig, innen bleibt die Creme weich. Wer gern hört, wie Gebäck beim ersten Biss knistert, wird die Riccia lieben.
• Sfogliatella Frolla – die Mürbeteig-Schwester. Hier umhüllt ein buttriger, mürber Teig dieselbe Füllung. Sie ist weicher und milder, bröselt weniger und lässt sich entspannter essen – etwa im Stehen zum Kaffee oder unterwegs.

Kurz gesagt: Die Riccia lebt vom Kontrast zwischen knusprig und cremig, die Frolla von ihrer Zartheit. Eine bessere gibt es nicht; es ist eine Frage des Geschmacks. Unser Tipp, wenn du dich nicht entscheiden kannst: Nimm von jeder eine und probiere direkt nebeneinander.

Beide findest du bei uns im Shop: die Sfogliatella Riccia und die Sfogliatella Frolla.

Wie isst man Sfogliatella am besten?

In Neapel gehört sie zum Frühstück an der Theke, meist zu einem Espresso oder Cappuccino. Genau so schmeckt sie auch hier: frisch, ohne viel drumherum. Ein paar Hinweise aus dem Alltag:

• Am Tag des Kaufs genießen. Sfogliatelle sind frisches Gebäck mit Ricotta-Füllung, sie schmecken am besten, solange der Teig seine Textur hat.
• Leicht lauwarm entfaltet sich der Duft von Orangenblüte und Zimt besonders gut. Viele Neapolitaner essen sie deshalb gern warm.
• Puderzucker darüber ist üblich, aber kein Muss.

Kann man Sfogliatella aufwärmen?

Ja, gerade die Riccia profitiert davon. Wärme sie kurz im vorgeheizten Backofen auf, bis sie gerade lauwarm ist – so wird der Teig wieder knusprig. Die Mikrowelle ist keine gute Idee: Sie macht die feinen Schichten weich und zäh. Die Frolla kannst du genauso behandeln oder einfach bei Zimmertemperatur essen; durch ihren mürben Teig ist sie weniger empfindlich.

Bewahre die Gebäcke bis zum Verzehr kühl auf, weil die Füllung aus Ricotta besteht, und nimm sie vor dem Aufwärmen rechtzeitig aus dem Kühlschrank.

Sfogliatella in Wuppertal: Wo bekomme ich sie frisch?

Unsere Sfogliatelle werden in der Backstube von Hand gerollt und gefüllt, mit Butter, frischen Eiern und echter Ricotta. Da es frisches Gebäck ist, kannst du sie im Shop vorbestellen und frisch bei uns abholen – in der Pasticceria Dolce & Falcone, Rödiger Str. 87, 42283 Wuppertal. Geöffnet haben wir Mittwoch bis Freitag von 9 bis 17 Uhr sowie Samstag und Sonntag von 9 bis 14 Uhr; montags und dienstags ist geschlossen. Wie du uns findest, steht unter Kontakt & Anfahrt.

Was passt noch zur Sfogliatella?

Wenn du schon dabei bist, die neapolitanische Pasticceria-Tradition zu entdecken, lohnt ein Blick auf die anderen Klassiker: Die Pastiera Napoletana teilt sich mit der Sfogliatella den Duft von Ricotta und Orangenblüte, der Babà al Rum ist das saftige Gegenstück aus Hefeteig (enthält Alkohol). Alle Spezialitäten aus unserer Backstube findest du unter Spezialità.

Seit 1999 backen wir in Wuppertal nach den Rezepten, die Gaetano Falcone in Italien gelernt hat. Die Sfogliatella gehört für uns zu den Gebäcken, an denen man eine Pasticceria erkennt – komm vorbei und probier selbst.